I store dele af Spanien bliver der faktisk spist en hel del lam, så da jeg fornylig blev udfordret til at lave en ret til rødvinen Valdefama fra en lille spansk vinbonde, så var min første indskydelse at lave noget med lam. Og som du kan se på billedet ovenfor, så blev det til en dejlig helstegt lammekrone.
Lammekrone – det bedste fra dyret
En lammekrone er rygstykket på lammet, som man skærer ud med ribbenene siddende på. Deler man lammekronen mellem ribbenene, så får man lammekoteletter, hvilket mere eller mindre er samme udskæring som Côte du Boeuf på en ko. Med andre ord, så består en lammekrone af noget af det bedste kød på lammet, nemlig ryggen, hvilket betyder, at kødet allerhelst skal tilberedes rosa. Læg dertil, at kød tilberedt på ben altid smager bedre, da der sidder en masse smag i benene.
Læs også: Lammefrikassé med dild, fjordrejer og asparges
Når man køber sådan en lammekrone, så skal den lige klargøres inden tilberedning, medmindre din flinke slagter har gjort det for dig. Det gøres nemt ved at frigøre et stykke af benene for fedt og scener og skrabe dem rene. Hvor langt nede benene skal frigøres afhænger lidt af mængde af kød, der sidder på benene osv., for vi er selvfølgelig ikke interesserede i at skære en masse kød fra – tværtimod. Så hellere servere en lammekrone med lidt “kortere ben”.
En lille spansk vinproducent fra Toro
I løbet af de sidste par år er min interesse for vin vokset gevaldigt, og en naturlig følge af dette er selvfølgelig, at jeg får smagt en del forskelligt vin. Og noget af det spændende ved denne interesse er bl.a. at opstøve vinbønder med en mindre produktion, hvor målet ikke nødvendigvis er at skabe den samme vin år efter år. Dermed ikke sagt, at en lille produktion er lig med vin af høj kvalitet, men ind imellem støder man på små producenter, der virkelig har noget på hjerte og laver dejlige vine.
Et eksempel på en sådan producent er det familieejede Bodegas y Pagos Matarredonda i det nordvestlige Spanien, der råder over 20 hektar vinmarker. Matarredonda ligger i vinområdet Toro, et lille stykke sydvest for det kendte Ribera del Duero. Vinmarkerne er beliggende 700m over havets overflade, hvilket betyder, at der er køligt om natten og varmt om dagen (i hvert fald i sommerhalvåret). De kølige nætter er med til at bevare syreindholdet i vinen, mens de varme dage er med til at sikre fuldmodne druer. Mange af vinstokkene i Toro er relativt gamle, hvilket gør området særdeles velegnet til vinproduktion. “Og hvorfor er gamle vinstokke godt?” spørger du så. Jo ser du, udover at gamle vinstokke har dybe rodnet, der bl.a. beskytter vinstokkene mod tørke, så giver de et mindre udbytte, men til gengæld er druerne oftest mere koncentrerede, og kan danne grundlag for dybere og mere komplekse vine. Vinstokkene hos Matarredonda er gennemsnitligt 70 år gamle, hvor nogle af de ældste er helt op til 110 år gamle.
Valdefama Toro 2014 fra Matarredonda
Vinen, som jeg fik til opgave at sætte mad til, var Valdefama Toro 2014 fra Matarredonda. Valdefama er lavet på 100% tinta de toro, som er det synonym, man bruger om druen tempranillo i Toro. Tempranillo er en drue, der har mange forskellige navne alt efter, hvor i Spanien man befinder sig, og i Toro er det altså tinta de toro, vi har med at gøre. Det er en drue, der typisk giver fyldige og koncentrerede rødvine, der ofte går utroligt godt til f.eks. lam. Valdefama lagrer 6 måneder på franske egetræsfade, efterfulgt af 12 måneder i flasken, inden vinen frigives.
Det første, der popper ind i hovedet på mig, da jeg stikker næsen ned i vinglasset, er solbærmarmelade med en snert af balsamico, dog uden på nogen måde at være dominerende. Jeg fornemmer også en bagvedliggende vaniljesødme fra lagringen på de franske egetræsfade, og i næsen fremstår Valdefama ret fin og elegant, selvom man på ingen måde er i tvivl om, at vinen også har en vis fylde. Solbærrerne og vaniljesødmen går igen i smagen og bliver balanceret fint af både tanniner og en nærmest forfriskende syre. Det er en fyldig, men flot balanceret vin, der på trods af sin intensitet og længde i smagen alligevel formår at fremstå elegant. Uden tvivl en vin jeg gerne drikker igen, hvad enten det er til mad eller bare for sig selv i sofaen.
Valdefama til helstegt lammekrone
Rødvin er ofte det naturlige valg når man skal sætte vin til et stykke kød, og det er der en god grund til. Til både fedt og proteiner i kødet har man brug for noget modspil til at skære igennem og rense, hvilket man typisk får fra garvesyren (som vi også kender som tanniner) og alkoholen i vinen. Derudover skal vinen gerne have noget krop for at kunne hamle op med kødet, hvilket man bl.a. får fra fadlagring. Des mørkere og federe kød, der skal sættes vin til, des kraftigere vin har man som regel brug for, altså mere garvesyre, krop og/eller alkohol.
Da Valdefama kun har fået 6 måneder på fad og har en mere elegant fremtoning ift. garvesyren, så gør den sig (efter min mening) bedst til ikke alt for fedt kød. De mere magre udskæringer af lam er derfor et godt match til vinen, og vælger du, som jeg, at lave en lækker lammekrone, så sørg for, at det ikke er en for fed en af slagsen. Andre gode muligheder ville f.eks. være en stegt eller grillet lammemørbrad eller et godt stykke kalvekød.
I denne omgang valgte jeg at servere lammet sammen med lidt dampet grønkål og en hurtig rødvinssauce, som jeg lavede på samme pande, som jeg havde brunet lammet af på for at bevare så meget smag som muligt. Simpelt og lækkert, og et tilbehør, der også fungerede glimrende til vinen.
Valdefama forhandles af Brdr. D’s Vinhandel i Silkeborg og København, samt Friis Wood & Deli i Hadsund.
Ingredienser
Helstegt lammekrone
- 1 lammekrone på ca. 1-1,2 kg
- Et bundt timian
Hurtig rødvinssauce
- 1 skalotteløg
- Et par kviste timian
- 2 dl rødvin
- 200 g smør
Sådan gør du
Klargøring af lammekrone
- Start med at skær benene fri for fedt og scener. Præcis hvor langt nede, afhænger meget af, hvordan kødet sidder på netop din lammekrone, men der skal typisk være omkring 4-5 cm ben, der sidder på det reelle kød. Vi er selvfølgelig ikke interesseret i at skære kød fra, så skulle der sidde reelt kød længere op af benene, så må du bare trimme lidt mindre af benene.
- Du trimmer benene ved at lægge et snit på tværs af benene på begge sider, som du kan se på billedet ovenfor, og så skærer du ellers bare ned langs benene og frigør fedt og evt. kød fra benene. Gem gerne alt afpuds til saucen.
- Det kan godt være svært at få benene helt rene, men prøv så godt du kan ved at skrabe dem med en kniv.
- Soigner herefter kødet og og rids evt. fedtlag på oversiden af kødet. Afhængigt af størrelsen på lammekronen kan du evt. halvere den, så du har to mindre lammekroner. Det gjorde jeg, da lammekronen simpelthen ikke kunne være på min pande.
- Krydr kødet med salt og peber og lad det gerne marinere nogle timer med lidt god olivenolie og en håndfuld timianstilke.
Tilberedning af lammekrone
- Tag gerne lammet ud af køleskabet en halv times tid før tilberedning, så det kan nå at temperere.
- Varm en pande godt op og brun kødet godt af i lidt olie, så det får en fin stegeskorpe på alle sider.
- Kom lammekronen op i et ildfast fad og steg den færdig i ovnen ved 150 grader i ca. 30 min. Gå efter en kernetemperatur på ca. 58 grader, hvilket resulterer i en flot rosa lammekrone.
- Tag lammet ud og hæld evt. kødsaft over i saucen. Dæk lammet til og lad det hvile i ca. 10 min. inden det skæres ud ved bordet.
Hurtig rødvinssauce
- Skru ned for varmen på panden, som du lige har brunet lammet af på.
- Snit skalotteløget og steg det af på samme pande sammen med timian og evt. afpuds fra lammekronen. Løgene må ikke tage farve.
- Når løgene begynder at blive blanke, tilsættes vinen, der koges ind til ca. en tredjedel. Sigt saucen over i en gryde.
- Kog saucen op lige inden servering, skru ned på laveste blus og pisk smørret i for at jævne saucen. Saucen må ikke koge, så tag den evt. helt af varmen til at starte med.
- Smag saucen til med lidt salt og peber og server straks sammen med lammekronen.
Noter
Indlægget er udgivet i samarbejde med Bodegas y Pagos Matarredonda, men alle billeder, tekst og holdninger er mine egne.
Martin Villumsen
Har du spørgsmål, ris/ros, forespørgsler eller noget andet, så skal du være velkommen til at skrive en kommentar eller kontakte mig på mail: kontakt@rigeligtsmor.dk
Populære indlæg
