Flæskesteg med sprød svær – nem opskrift på flæskesteg

Flæskesteg er en fantastisk spise, som desværre alt for ofte ender med at blive en ret tør fornøjelse. Til gengæld bliver det ikke meget bedre, når man får serveret en dejlig saftig flæskesteg med sprød svær – og det er slet ikke så svært som man skulle tro at tilberede den perfekte flæskesteg med sprød svær. 

Julevin og flæskesteg

Forrige weekend havde vi besøg af min gode kammerat Jesper og hans kæreste Alexia fra København og en fælles kammerat Mads i forbindelse med, at vi skulle smage lidt forskellige vine til julemaden, som der kan læses mere om i et indlæg i nærmeste fremtid. Alexia, som har bloggen AlexiaDahl.com, har også skrevet et indlæg om aftenen på sin blog.

Læs også: Porchetta i ovn – rullesteg med sprød svær

Nu da vi skulle smage julevine, så måtte jeg hellere diske op med den helt store julemiddag. Jeg havde heldigvis et par glas hjemmelavet rødkål stående, som der selvfølgelig skulle serveres til maden. Derudover stod den på flæskesteg fra Grambogård, et par store perfekt stegte andebryster (begge dele købt hos Gastroteket), brunkartofler, hvide kartofler og selvfølgelig… brun sovs!

Flæskesteg med sprød svær

Opskriften er til ca. 6 personer, som en del af et julebord med det hele. Bliver der ikke serveret andet kød end flæskestegen er der rigeligt til 4. Har du go’ tid, så kan du også langtidsstege flæskestegen ved 100-125 grader.

5 fra 1 stemme

Udskriv Pin Rate

Ret: Hovedret

Køkken: Dansk

Forb. tid: 30 minutter minutter

Tilb. tid: 2 timer timer 30 minutter minutter

Samlet tid: 3 timer timer

Antal: 6

Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Flæskesteg

• 1,6 kg svinekam/kamsteg fra en glad gris
• En håndfuld Laurbærblade
• 1 liter vand
• Evt. lidt suppeurter (f.eks. et par løg, hvidløg, gulerødder og lidt timian/rosmarin)

Sauce til flæskesteg

• Lige dele smør og hvedemel (ca. 2 store spsk. af hver)
• Sky fra flæskestegen
• 1-2 dl piskefløde
• Ribsgele
• Kulør

Sådan gør du

• Gå sværen efter, hvis den er ridset på forhånd, da der ofte ikke er ridset helt ned til kødet hele vejen over. Er den ikke ridset på forhånd gøres dette med en skarp kniv.
• Læg stegen med sværen nedad i en passende størrelse bradepande sammen med evt. suppeurter, og hæld kogende vand ved så sværen er dækket.
• Sæt stegen i en 150 grader varm ovn i ca. 30 min.
• Efter 30 min. tages stegen ud af ovnen, hvorefter den gnubbes godt med masser af salt – sørg for at få det godt ned mellem sværene. Stik evt. også nogle laurbærblade ned mellem sværene.
• Sæt flæskestegen i ovnen på en rist over bradepanden med sværen opad (læg evt. sammenkrøllet sølvpapir under stegen så sværen ligger lige), og steg den til den har en kernetemperatur på 55 grader (ca. halvanden time). Hold øje med at bradepanden ikke koger tør undervejs.
• Når flæskestegen har en kernetemperatur på 55 grader sigtes skyen fra til sovs, bradepanden sættes ind under stegen igen og ovnen skrues op på 250 grader. Når kernetemperaturen er ca. 65-70 grader burde sværen være godt sprød, og flæskestegen tages ud. Hvis ikke, så giv stegen yderligere et par minutter til sværen bliver flot sprød.
• Lad stegen hvile i ca. 15 min. inden den serveres.

Sauce til flæskesteg

• Sigt skyen fra stegen over i en skål eller lignende.
• Smelt smørret i en gryde ved jævn varme og lad det brune lidt (pas på det ikke branker).
• Rør mel i og lad det stege godt igennem indtil det begynder at blive let lysebrunt.
• Tilsæt skyen fra flæskestegen lidt efter lidt under omrøring, så det ikke klumper.
• Når al skyen er tilsat koges sovsen op, og piskefløden tilsættes.
• Smag sovsen til med salt, peber og lidt ribsgele.
• Juster evt. farven med lidt kulør og lad sovsen stå og simre et par minutter, mens flæskestegen skæres ud og resten af maden sættes på bordet.

Noter

Server den saftige flæskesteg med hjemmelavet rødkål, brunede kartofler og den brune sovs. Man kan også med fordel servere en frisk rødkålssalat med klementiner eller en sprød grønkålssalat med æble til.

Har du prøvet en af mine opskrifter?Nævn @rigeligtsmordk eller tag #rigeligtsmordk!

Hemmeligheden bag den perfekte flæskesteg

Kigger man på emballagen på en svinekam eller ribbensteg i supermarkedet, så står der næsten altid, at kødet skal tilberedes til en kernetemperatur på 75 grader. Det er fordi evt. bakterier bliver dræbt ved 75+ grader – til gengæld bliver din flæskesteg også en ganske tør fornøjelse.

Læs også: Langtidsstegt and med appelsin og timian

Vejen til en perfekt og saftig flæskesteg starter først og fremmest med et stykke svinekød af god kvalitet. Derudover skal man passe på ikke at overtilberede sin flæskesteg. Kamsteg er nemlig en relativ mager udskæring, der sjældent har ret meget marmorering. Så derfor sigter jeg altid efter en kernetemperatur på højest 65-70 grader, og gerne 60-65 grader (hvilket giver en meget let rosa steg). Sørger man for at ramme en kernetemperatur på 65-70 grader, så får man en gennemstegt og dejlig saftig flæskesteg.

Den sprøde svær

Den perfekte sprøde svær er noget af det der adskiller en middelmådig flæskesteg fra en perfekt flæskesteg, men hvordan sikrer man sig, at sværen bliver helt sprød? Der er sikkert mange veje til en sprød svær, men jeg plejer at lægge stegen med sværen nedad i en bradepande med vand den første halve time i ovnen. Så smelter noget af fedtet af, hvilket gør det nemmere for sværen at blive rigtig sprød. Derefter vendes flæskestegen om, sværen gnubbes godt med salt og stegen sættes tilbage i ovnen på en rist over bradepanden. Nu skal flæskestegen bare stå og stege ved 150 grader i 1-2 timer (afhængig af størrelse). I den tid tørrer sværen ud, mens der smelter mere fedt fra. Til sidst når sværen er ved at være tørret ud og stegen nærmer sig en fornuftig kernetemperatur, så skrues der godt op for ovnen, hvilket får sværene til at puffe op og blive lette og sprøde. Og her er det vigtigt at flæskestegen ligger helt jævnt, så sværen udsættes for ligemeget varme over hele overfladen. Man kan evt. jævne flæskestegen ud med lidt sammekrøllet sølvpapir e.l.

Svinekam eller ribbensteg?

Jeg ved at der er delte meninger om, hvorvidt en flæskesteg laves af en svinekam eller ribbensteg. Begge dele smager fantastisk og i sidste ende er det selvfølgelig en smagssag, men jeg mener dog, at en “rigtig flæskesteg” laves af en svinekam. Svinekammen er rygstykket på grisen, og er derfor en relativ mager udskæring, mens ribbenstegen er en væsentlig federe udskæring af svinebryst. Da ribbenstegen er noget federe i det, så er man næsten altid sikret en super saftig steg der til gengæld er noget federe end en svinekam. På svinekammen er der en del mere reelt kød (og mindre fedt), og hvis man sørger for at holde øje med kernetemperaturen, så er der ingen fare for en tør flæskesteg.