Fjordrejer og asparges med ramsløgshollandaise

Udgivet af den 11. maj, 2012 i Fisk og skaldyr | 2 kommentarer

Fjordrejer og asparges med ramsløgshollandaise og friske urter

Så kom de første danske asparges endelig, og det skal udnyttes, og sammen med en god portion fjordrejer og ramsløgshollandaise så er der ikke et øje tørt. Jeg har længe gået og ventet på de danske asparges, og nu er de her endelig. 

Det er faktisk næsten to måneder siden, at jeg så fiskemanden havde fået de første fjordrejer, men jeg har ikke fået købt nogle før nu. Til gengæld købte jeg også et kilo, hvilket tog sin tid at pille.

Der er ingen tvivl om, at fjordrejer er noget af det mest delikate og lækre, der kommer sammen med foråret, men det er også enormt tidskrævende. Det tager næsten en time at pille fjordrejer nok til ét stykke brød.

Fjordrejer og asparges med ramsløgshollandaise og friske urter

Jeg havde egentlig planer om at købe et halvt kilo, men da jeg stod nede ved fiskemanden, så det ikke ud af så meget, som jeg regnede med. Så jeg fik overbevist mig selv om, at det ikke ville tage så lang tid at pille et kilo… jeg tog fejl!

Jeg sad og pillede fjordrejer i lidt over en time før Maiken kom hjem og hjalp, hvorefter vi sad i ca. halvanden time og pillede. Så det havde nok taget mig en 3-4 timer, hvis jeg skulle ha’ pillet allesammen alene.

Fjordrejer og asparges med ramsløgshollandaise og friske urter

Skallerne blev der (selvfølgelig) lavet bisque på, og rejerne blev brugt til to forskellige forretter med asparges, og i aften laver jeg endnu en lille forret med de sidste fjordrejer. Så den aften stod menuen på fjordrejebisque efterfulgt af to skønne forårsretter med fjordrejer og asparges, hvor dette var den sidste.

Grüner Veltliner fra Johann Topf, Kamptal i Østrig

Til de to sidste retter drak vi en Grüner Veltliner fra Johann Topf, Kamptal i Østrig. Det er en relativ let og ukompliceret vin, der har en fin balanceret sødme samtidig med, at den har en hvis mineralsk friskhed over sig, hvilket gjorde, at den passede perfekt til de spæde asparges og fjordrejer. Dog ville en vin med lidt mere syre have været bedre til denne ret, på grund af fedmen i ramsløgshollandaisen. Vinen er købt i H.J. Hansen til 100,- og er bestemt pengene værd.

Fjordrejer og asparges med ramsløgshollandaise
 
Opskriften er en forret til 2 personer.
Ingredienser
Fjordrejer og asparges
  • 80-100 g pillede fjordrejer (jeg fik ca. 325 g ud af 1 kg fjordrejer)
  • 4-6 hvide asparges
  • 4-6 grønne asparges
  • En håndfuld friske urter til pynt (jeg brugte ramsløgsblomster, brøndkarse og radisespirer)
Ramsløgshollandaise
  • 125 g smør
  • 2 pasteuriserede æggeblommer
  • Saft af ca. en kvart citron
  • 8-10 blade ramsløg (afhængig af størrelse)
  • Salt & peber
Tilberedning
Fjordrejer
  1. Først og fremmest... gå igang i GOD tid da det tager noget tid at pille fjordrejer.
  2. Sæt en grydefuld vand over og kom ca. 1 spsk. salt og 1 spsk. sukker i pr. liter vand. Når vandet koger kommes fjordrejerne i og koges i 2 min.
  3. Hæld dem over i et dørslag eller sigte og skyl dem med koldt vand.
  4. Pil fjordrejerne. Der findes flere forskellige teknikker, men måden jeg gør det på er som følger: først klemmes hovedet af, så pilles rygskjoldet af ved at tage fat ved bugen og trække det forsigtigt rundt om. Til sidst pilles halen af ved at klemme let på den. Nogle af rejerne har rogn, hvilket du ikke skal tage dig af. Det kan sagtens spises.
Asparges
  1. De hvide asparges skrælles, da det yderste lag er temmelig trægt.
  2. Derefter knækkes enderne af både de grønne og de hvide, hvor de knækker naturligt.
  3. Skyl dem godt og grundigt i vand - især de grønne, da der godt kan gemme sig lidt jord i hovedet på dem.
  4. Aspargesene koges i letsaltet vand; de hvide skal koges i ca. 4 min. og de grønne skal kun lige ha' et halvt til et helt minut.
Ramsløgshollandaise
  1. Smelt smørret ved lav varme i en gryde. Det er kun det klarede smør der skal bruges, og ikke vallen der kommer til at ligge i bunden.
  2. Vask og hak i mellemtiden ramsløgene.
  3. Når smørret er smeltet tages det af varmen og så er du så småt klar til at gå igang. Smørret skal dog helst under 60 grader inden du går igang.
  4. Hvis du vil være på den sikre side kan saucen laves i vandbad. Saucen må ikke komme over ca. 60 grader, da den så vil skille.
  5. Pisk æggeblommer, citronsaft og en smule salt over lav varme til det begynder at blive let luftigt - dette kan godt tage lidt tid.
  6. Tilsæt så et par dråber af det klarede smør (mens du pisker). Så snart det er absorberet kan du tilsætte lidt mere. Du vil løbende kunne tilsætte lidt mere smør af gangen og se, at det bliver absorberet hurtigere. Det er vigtigt, at du pisker hele tiden og har øjnene på saucen fra start til slut, ellers vil den med stor sandsynlighed skille. Hvis du stopper med at piske, så tag gryden af varmen i mens. Saucen skal serveres lun og ikke decideret varm.
  7. Når alt det klarede smør er tilsat tages saucen af varmen og smages til med salt, peber og evt. mere citronsaft. Lige inden servering røres de hakkede ramsløg i.
Noter/Anretning
Anret de kogte asparges og fjordrejer på en tallerken, kom en skefuld sauce på og pynt til sidst med sprøde forårsurter.

Rigeligtsmør.dk


2 Kommentarer

  1. Smuk smuk forårsret!

    Lækre råvarer med lækker sauce… Og smuk anretning, så kører det!

    Mht. Tyske hvide asparges, så synes jeg ofte at tyskerne er bedre til at dyrke asparges end de få producenter i Danmark.

    • Tusind tak :)

      Det var virkelig en fornøjelse at sætte tænderne i. Jeg vil gi’ dig ret i at de tyske asparges er rigtig gode (de har vist også ry for at være blandt nogle af de bedste?), men asparges fra Torup Bakkegård på fyn er blandt mine favoritter – og bedre end de tyske hvis du spørger mig 😉

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Vurder denne opskrift: