Dampet pighvar, kål og havtornshollandaise

Udgivet af den 1. november, 2015 i Fisk og skaldyr | 2 kommentarer


Dampet pighvar, kål og havtornshollandaise

For nogle måneder siden spurgte Electrolux om jeg havde lyst til at deltage i en madbloggerstafet igen, hvilket jeg selvfølgelig svarede ja til. Sidste år lavede jeg stegt lange med stuvet kålrabi og grønkål, og i år har jeg valgt at lave dampet pighvar med kål og havtornshollandaise. 

I sidste års madbloggerstafet var der fokus på “hemmelige ingredienser”, der kan løfte en ret (f.eks. chokolade i chili con carne). Her skulle vi sende en ingrediens som udfordring til en anden blogger og lave en ret med en ingrediens, som vi selv modtog fra en anden blogger. I år er temaet “Vildt dampet”, og så er det blevet til en holdstafet, hvor jeg er kommet på hold med Erland fra Fjordrejen.dk og Malou fra Klidmoster.dk. Vi skal sammen kreere en 3-retters efterårsmenu, hvor der i hver ret skal indgå en “vild” ingrediens, som vi sender til hinanden, og dele af hver ret skal tilberedes med damp. Derudover må vi ikke kommunikere med hinanden undervejs. Jeg sendte selv en ordentlig pose friske hasselnødder til Erland, som lavede en hovedret med dampet krondyr. Erland sendte efterfølgende en portion brombær til Malou, der lavede denne flotte dessert med brombær.

Dampet pighvar, kål og havtornshollandaise

Sidste år fik jeg kålrabi, som også er kendt som “nordens citron”, og i år modtog jeg så en portion havtorn fra Malou, som også er kendt som “nordens citron”, og eftersom der kun var forretten tilbage, måtte jeg jo tage mig af den. Havtorn er ikke noget jeg har arbejdet ret meget med før, så jeg måtte lige et smut i tænkeboks, inden jeg kunne komme igang.

Læs også: Hjemmelavet bearnaisesauce – nem opskrift på bearnaise

Jeg blev rimelig hurtigt enig med mig selv om, at jeg skulle lave en fiskeret, så da jeg så, at fiskemanden havde friske hele pighvar liggende i vinduet, så faldt valget rimelig hurtigt på en gang dampet pighvar på ben. Hertil valgte jeg at lave en smule dampet kål med ristede mandler og en hollandaise baseret på havtorn. Jeg havde et par forskellige idéer til at starte med, men da smagen af havtorn hurtigt kan overdøve de andre elementer i en ret, så valgte jeg at bruge dem i en hollandaise, hvor deres syre er med til at give en fin balance til saucen samtidig med at smagen af havtorn stadig er til stede. Så havtornene blev blendet og sigtet, og havtornsaften blev så brugt som grundlag for hollandaisen, hvilket skulle vise sig at fungere overraskende godt.

Dampet pighvar, kål og havtornshollandaise

Dampet pighvar, kål og havtornshollandaise

Havtornsaften laves ved at blende havtorn og sigte dem.
Forb. tid30 min
Tilb. tid30 min
Samlet tid1 t
Ret: Forret
Køkken: Nordisk
Servings: 4
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Dampet pighvar og kål

  • 1 pighvar (600-700g)
  • En håndfuld blandede urter
  • Et par skiver citron
  • Et par klatter smør

Smørdampet kål med mandler

  • 50 g mandler
  • 150 g rosenkål
  • 150 g blomkål
  • Evt. lidt citronsaft

Havtornshollandaise

  • 125 g smør
  • 2 æggeblommer
  • 2 spsk. havtornsaft

Fremgangsmåde

Dampet pighvar

  • Vask pighvaren godt og læg et snit langs rygbenet, så fisken tilberedes jævnt.
  • Kom pighvaren i en passende størrelse bradepande sammen med urterne og læg et par klatter smør på pighvaren.
  • Hæld ca. 3 dl vand i bradenpanden og pak bradepanden godt ind i staniol.
  • Sæt bradepanden i en 200 grader varm ovn og damp pighvaren i ca. 25 min.
  • Lad gerne pighvaren hvile i 5 minutters tid, når den kommer ud af ovnen.
  • Pil forsigtigt skindet af pighvaren. Nu burde du rimelig nemt kunne befri fileterne fra benene.
  • Pil de to første fileter af, vend pighvaren forsigtigt og tag de to andre fileter af.

Smørdampet kål med mandler

  • Rist mandlerne på en tør pande til de er sprøde, hak dem lidt groft og sæt dem til side.
  • Fjern de yderste blade fra blomkålen - gem gerne de inderste små blade.
  • Skær blomkålen i små buketter og fjern de yderste grimme blade fra rosenkålen.
  • Pil så mange blade af rosenkålene som muligt og sæt dem til side og halvér det resterende rosenkål.
  • Sauter blomkålsbuketterne og de halverede rosenkål i en klat smør.
  • Tilsæt et skvæt vand, læg låg på og lad dem dampe i ca. 5 min. til de er møre.
  • Tilsæt rosenkåls- og blomkålsblade og lad dem dampe med i 1 minuts tid.
  • Smag til mad salt og lidt citronsaft.

Havtornshollandaise

  • Smelt smørret i en gryde ved lave varme og sæt det til side, så vallen falder til bunds.
  • Kom æggeblommer og havtorn i en gryde.
  • Tænd på laveste varme og pisk indtil det begynder at blive lidt luftigt og cremet.
  • Tilsæt den klarede smør lidt af gangen mens du pisker hele tiden. Pas på varmen så saucen ikke skiller. Hold evt. en finger på siden af gryden, så du har en fornemmelse for, hvor varm gryden er, og tag gryden af varmen, hvis du stopper med at piske.
  • Når alt det klarede smør er tilsat (tilsæt ikke vallen), så bør saucen have en passende konsistens.
  • Smag til med salt og evt. lidt havtornsaft og server med det samme.

Noter/Anretning

Anret pighvaren og den dampede kål på en varm tallerken og drys mandler over. Krydr den dampede pighvar med lidt salt og server med havtornshollandaisen. Det kan godt være lidt svært at time det hele rigtigt, men sørg for at forberede det hele, og få evt. en anden til at tage fileterne af pighvaren, mens du lægger sidste hånd på hollandaisen.

 

2 Kommentarer

  1. Rigtig fin take på en klassiker! smukt anrettet,- det skal prøves 🙂

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!