Braiserede kalvekæber med rødbeder og løg

Udgivet af den 31. januar, 2013 i Kødretter | 8 kommentarer


Braiserede kalvekæber med glaserede rødbeder og syltede løg

Til nytårsaften hører der sig normalt et rigtig godt stykke rødt kød – enten okse eller vildt. Vi havde dog valgt at gå en lidt utraditionel vej for en gangs skyld. Dels for at prøve noget nyt, men også for at holde budgettet lidt nede. Derfor faldt valget på kalvekæber. Oprindeligt ville vi have lavet lammeskanke, men da vi var lidt sent ude, kunne vi desværre ikke nå at få fat i nogle, og derfor endte vi med en gang kalvekæber. 

Nu da vi havde valgt at lave en rigtig simreret, som skulle stå og simre i mange timer, fik værterne lov til at stå for hovedretten. Ligeledes var der heller ikke nogen grund til, at kæresten og jeg skulle slæbe alt for meget med på selve dagen.

Som tilbehør til kalvekæberne lavede og medbragte det andet vennepar en gang “kartoffelskiver”… altså kartoffelmos stegt i en æbleskivepande, hvilket faktisk var rigtig godt. Derudover havde jeg lavet glaserede gule og røde beder og syltede perleløg.

Kalvekæberne blev selvfølgelig braiseret på klassisk vis i en 4-5 timer i masser af rødvin med en suppevisk og en go’ håndfuld suppeurter. Efterfølgende blev lagen kogt ned til en go’ kraftig sauce. Sammen med de glaserede rødbeder og syltede løg gav dette en rigtig fin balance til retten. Dertil var der selvfølgelig den stegte kartoffelmos til at suge al saucen op, så der ikke gik noget til spilde.

 

Vin til braiserede kalvekæber

Til hovedrette drak vi en 2009 Côtes du Rhône Reserve, Domaine le Clos du Caillou. Dette domaine ligger ved byen Courthézon nordøst for Châteauneuf-du-Pape. Domaine le Clos du Caillou er primært kendt for deres store Châteauneuf-du-Pape vine, men både deres Côtes du Rhône Reserve og Côtes du Rhône Villages er på højde med flere af de bedre Châteauneuf-du-Pape vine.

Ved første tår virkede vinen til at være meget afdæmpet uden ret meget eftersmag, og man blev et kort øjeblik i tvivl om, hvorvidt den kunne hamle op med den kraftige ret. Den duftede skønt af mørke modne bær med noter af chokolade og krydderier. Vinen fungerede dog rigtig godt til retten og kunne sagtens hamle op med den kraftige ret uden af blive overdøvet af den intense sauce. Vinen er købt i H.J. Hansen til 275,-.

Da det eneste jeg lavede til hovedretten var syltede perleløg og glaserede rødbeder, bliver opskriften ikke helt så præcis. De syltede perleløg er jeg blevet inspireret til af foodfanatic.dk. Jeg valgte at sylte rødbederne et par dage før for at få noget mere smag ud af dem – dette er dog ikke nødvendigt. Det meste kan med fordel laves en dag i forvejen.

Braiserede kalvekæber med glaserede rødbeder og syltede løg

 

Braiserede kalvekæber med rødbeder og løg


Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Servings: 6
Forfatter: Martin Villumsen

Ingredienser

Braiserede kalvekæber

  • 6 kalvekæber
  • 1-2 gulerødder
  • 2 løg
  • 1 porretop
  • En suppevisk af f.eks. timian rosmarin og laurbærblade
  • 2 fl rødvin
  • 5 dl kalve-/oksefond
  • 50-75 g smør i tern

Glaserede rødbeder

  • 1 kg rødbeder (kan evt. blandes med gule beder og bolsjebeder)
  • 3 spsk. honning
  • Smør

Syltede perleløg

  • 3 håndfulde perleløg
  • 1 dl sukker
  • 1 dl æblecidereddike eller anden lys eddike
  • 1 dl vand
  • 1 laurbærblad
  • Et par sorte peberkorn

Fremgangsmåde

Braiserede kalvekæber

  • Start med at ordne alle suppeurterne, hak dem groft og sæt dem til side. 
  • Brun kalvekæberne godt af i en stor støbejernsgryde så de får en flot stegeskorpe på alle sider - brun dem gerne af flere gange. 
  • Tag kalvekæberne op af gryden og brun suppeurterne af. 
  • Kom kalvekæberne tilbage i gryden og tilsæt rødvin og fond. Kog det op, skum af og lad det simre under låg i 4-5 timer. Hvis du er i det listige humør, kan du brune og tilsætte et kraftben eller to for at gi' lidt ekstra saft og kraft til saucen.
  • Når det hele har stået og hygget sig i 4-5 timer tages kalvekæberne forsigtigt op og sættes til siden. Væden sigtes og koges ind til den har en passende smag.
  • Smag herefter til med salt, peber og evt. ribsgele. Hvis det er nødvendigt, jævnes saucen med en smørbolle.
  • Varm kalvekæberne op i saucen inden servering. Lige inden servering tages gryden af varmen, smørret tilsættes i tern og "svinges" forsigtigt rundt i gryden til det er smeltet. 

Glaserede rødbeder

  • Skyl rødbederne for jord og kog dem i letsaltet vand i 30-45 min. til de er møre. Hæld vandet fra og hæld koldt vand over rødbederne. Dette giver rødbederne et kuldechok og lader dig smutte skindet af.
  • Hvis du ønsker at sylte rødbederne ligesom jeg gjorde, gøres dette nu. Kog en syltelage af 7,5 dl lagereddike og 500 g sukker, tilsæt 2 laurbærblade og et par peberkorn. Når lagen er kogt op hældes den over rødbederne i et skoldet sylteglas. Lad dem trække min. 1 døgn.
  • Varm en pande godt op og kom honning og smør på. Når det er smeltet tilsættes rødbederne og de glaseres 5-10 min. Smag til med salt og peber og server sammen med resten.

Syltede perleløg

  • Kog perleløgene (med skræl) i ca. 5 min. til de er møre. Hæld vandet fra og lad dem køle af. Når løgene er kølet af pilles de.
  • Kog i mellemtiden sukker, eddike, vand, laurbærblade og peberkorn op og hæld syltelagen over løgene, og lad dem trække i min. 30 min. Du kan også vælge at hælde løg og syltelage på sylteglas og lade løgene sylte et par dage inden. Så skal de bare lige ha' et opkog i syltelagen inden servering.

Stegt kartoffelmos

  • Lav en go' portion kartoffelmos og smag den til med salt, peber, lidt hvidvinseddike og friskpresset/-revet hvidløg. Mosen må gerne være lidt fast i det. 
  • Lad den køle lidt af og steg mosen i en æbleskivepande inden servering. Man kan selvfølgelig også bare stege små klatter på en almindelig pande, eller komme mosen i nogle forme (drys evt. med lidt rasp) og bage den i ovnen.

Noter/Anretning

Server de braiserede kalvekæber med glaserede rødbeder, sytlede perleløg og stegt kartoffelmos.

8 Kommentarer

  1. Sikke en lækker kombination.

    Jeg har at par kalvekæber til at ligge og nu ved jeg hvad tilbehøret skal være til dem.

    VIRKELIGT LÆKKERT!

    • Hej Thomas

      Tak skal du ha’ 🙂 Det lyder da som en go’ plan.. Kalvekæber er virkelig en lækker spise 🙂

      Venlig hilsen
      Martin

  2. Hold da op, det er guf! Jeg sad også og nærstuderede kartoffel-æbleskiverne, mens jeg spekulerede på, hvad det mon var, så det var godt, der var en forklaring. Kæk måde at servere kartofler på 🙂

    Kalvekæber er i det hele taget ret vanedannende…

    • Ja, det må du nok sige!! Jeg var nu også ret overrasket da min kammerat fortalte om kartoffel-æbleskiverne første gang.. Men ja, det er faktisk en ret sjov måde at servere det på, som fungerer glimrende.

  3. Hej 🙂
    Det lyder som en lækker opskrift – jeg kunne godt finde på at prøve at lave den i en rømertopf. Kunne dette lade sig gøre? Hvor mange grader ville du give den så, hvis den skal stå i ovnen 4 timer?
    Mvh Liah

    • Hej Liah,

      Nu har jeg ikke den store erfaring med römertopf, men det burde snildt kunne lade sig gøre – om ikke andet, så er det da et forsøg værd 🙂 Jeg ville nok give dem 4-5 timer ved 150 grader.

      Lad mig gerne høre, hvordan det bliver.

      Venlig hilsen
      Martin

  4. Lavede denne opskrift for et par uger siden, og kalvekæberne blev virkelig gode!
    Jeg havde dog svært ved at få saucen kogt ind til den ønskede konsistens og smag. Den resterende rødvin og væske fra braiseringen stod og kogte på højeste blus i en halv times tid, men det blev ikke reduceret specielt meget og var stadig for tyndt og gennemsigtigt til min smag. Til sidst måtte jeg tage til takke med den sauce, jeg kunne få ud af det, da gæsterne ventede ?
    Har du et godt råd til, hvad jeg kan gøre næste gang?

    • Hej Kasper,

      Jeg er glad for at høre det blev godt! 🙂

      I forhold til saucen, så er mit bedste råd nok at gå igang noget tidligere, evt. lave kalvekæberne dagen før, så du har masser af tid til at koge saucen ind. Det er rimelig meget væske der skal koges ind, så det tager noget tid.

      Hvad konsistensen angår, så jævner jeg ofte sauce med en roux/smørbolle, som jeg laver ved at smelte lidt smør i mikroovnen og røre det samme med hvedemel (lige dele smør og mel). smørbollen pisker jeg i saucen lidt af gangen og lader saucen koge igennem et par minutter.

      Jeg håber, at mit svar kan bruges, og ellers må du sige til, hvis du har andre spørgsmål 🙂

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Riiigeligt smør... direkte i din mailboks

 

Skriv dig op til mit nyhedsbrev og få besked i din mailboks hver gang, der sker noget nyt på bloggen.

Ved tilmelding modtager du en e-mail, som du skal bekræfte.

Mange tak for din tilmelding!