Porchetta i ovn – italiensk rullesteg med sprød svær

Udgivet af den 25. juli, 2013 i Kødretter | 12 kommentarer


Porchetta i ovn - italiensk rullesteg med sprød svær

Så har jeg været igang med en lækker grillklassiker lavet i ovnen igen. Først var det pulled pork, og denne gang har jeg haft fat i en traditionel italiensk ret – nemlig porchetta, som er en slags italiensk rullesteg med sprød svær hele vejen rundt.

Porchetta er en ret, som længe har stået på min to-cook-list, men det er først for et par dage siden, at jeg kunne sætte et flueben på listen. Typisk bliver porchetta tilberedt på et rotisserie (roterende grillspyd) på en grill, men da jeg hverken har et rotisserie eller en grill, som er stor nok til dette, blev den lille gris lavet i ovnen og vendt jævnligt. Dette fungerede rigtig godt og gav et fremragende resultat, men et rotisserie på en grill vil nok gi’ et endnu bedre resultat.

Porchetta i ovn - italiensk rullesteg med sprød svær

Porchetta er et svineslag, der bliver krydret med forskellige krydderier, rullet sammen og snørret stramt op. Nogle slagtere har ofte svineslag liggende, hvor du hos andre skal bestille det. Du kan evt. få slagteren til at ridse sværen, så du er fri for at stå og bøvle med det derhjemme – min slagter tilbød mig det, så snart han hørte, jeg skulle bruge det til porchetta. Jeg valgte at krydre svineslaget med salt, friskkværnet peber, korianderfrø, salvie, rosmarin, bredbladet persille, løg og hvidløg. Jeg ville egentlig også ha’ krydret med lidt citronskal og fennikelfrø, men det glemte jeg alt om i kampens hede.

Krydringen kan selvfølgelige varieres alt efter humør og smag, men generelt synes jeg, at salvie, rosmarin og citronskal er rigtig godt til svinekød.

Porchetta i ovn - italiensk rullesteg med sprød svær

Vi serverede porchettaen med grillede og balsamicoglaserede løg, kogte kartofler og sovs lavet på skyen fra svinet – hertil serverede vi en Indslev Spelt Bock, som fungerede rigtig dejligt til retten. Porchettaen blev serveret som en del af en menu, hvor jeg til forret lavede en lille anretning med koldrøget fanø laks, rejer, syltede agurkekugler, sprøde skiver af radise, creme fraiche 38% rørt op med citronsaft og masser af dild. Til dessert havde Maiken lavet en rigtig lækker citronfromage efter Claus Meyers opskrift i Almanak, som blev pyntet med store flotte danske hindbær.

Dagen efter skulle vi en tur til Den Blå Planet, så der blev smurt et par friskbagte ølandshvedeboller med mayo, dijonsennep, et par skiver porchetta fra dagen før og resterne af de grillede, glaserede løg, og så var madpakken hjemme – sammen med en kold pilsner udgjorde dette en skøn frokost. Man kan også vælge at servere porchettaen i friskbagte burgerboller.

Opskriften er til 6 personer.

Ingredienser:

  • 1 svineslag på ca. 2 kg – gerne fra en glad gris
  • Salvie, rosmarin og bredbladet persille (kan varieres)
  • 1 løg
  • 2-4 fed hvidløg
  • Ca. 1 spsk. hel sort peber af god kvalitet
  • Ca. 1 spsk hel korianderfrø
  • Groft salt
  • Olivenolie
  • Køkkengarn

Peber og korianderfrø ristes let på en tør pande og pulveriseres i en morter. Hak alle krydderurterne groft og snit løg og hvidløg fint.

Hvis ikke du har fået din slagter til at ridse slaget for dig, gøres dette nu. Fordel krydderurter, krydderier, løg og hvidløg på indersiden af slaget og rul det sammen. Bind rullestagen stramt op med køkkengarnet, smør den med olivenolie og krydr godt med groft salt – gerne ind imellem sværene.

Steg svinet på en rist i ovnen ved 150 grader i 2,5-3 timer og sæt en bradepande med vand under – skal du lave sovs på skyen tilsættes lidt urter til bradepanden (f.eks. et grofthakket løg, lidt hvidløg og et par kviste timian/rosmarin). Vær dog opmærksom på, at skyen nok bliver relativ salt, hvorfor jeg lavede en opbagt sovs primært på mælk/fløde og smagte til med skyen.

Vend porchettaen flere gange undervejs så den bliver stegt nogenlunde jævnt på alle sider. Efter 2,5-3 timer bør kernetemperatuen være 65-70 grader, og ovnen skrues op på 225-250 grader, så sværen kan blive sprød – og så er det med at holde godt øje med dyret og vende den jævnligt. Når sværen er gylden og sprød hele vejen rundt tages porchettaen ud af ovnen, og dækkes let til med lidt staniol – lad den hvile i 15-20 min. inden vidunderet trancheres ved bordet.

Selvom kernetemperaturen kommer over 75 grader bør kødet ikke blive tørt, da det er relativt fedt og beskyttet af sværen hele vejen rundt. Jeg endte på en kernetemperatur på ca. 80 grader, og kødet var enormt saftigt og lækkert.

God appetit

12 Kommentarer

  1. Uhm hvor lyder det lækkert… også jeres frokost dagen efter – som en über lækker flæskestegssandwich, dog uden sammenligning i øvrigt ;-)

    Den er straks kommet min to-do liste :-)

    God weekend,
    Carina

    • Hej Carina

      Mange tak for din kommentar :)

      Ja, som du nok kan forstå var det alt i alt en stor success – det er bestemt ikke sidste gang jeg har haft en porchetta i ovnen.

      Venlig hilsen
      Martin

  2. Porchetta står også på vores to-do-liste, men der er bare SÅ meget man gerne vil lave/afprøve :-)
    Dog har billedet her inspireret og den prochettaen rangere nu som næste weekends projekt!

    I dag står den på røget oksespidsbryst.

    • Det er bare at komme igang.. Det er ikke særlig svært eller tidskrævende :) Det smager virkelig godt!

      Det lyder nu heller ikke helt dårligt med røget oksespidsbryst :)

      Venlig hilsen
      Martin

  3. Pyha, prøvede for et stykke tid siden sådan en, som jeg havde købt færdiglavet i en dagligvarebutik. Den var så fed, at der skulle lup til for at finde kødet :-(

    Men den der ser lækker ud. Måske skulle jeg give begrebet porchetta en chance til ;-)

    • Det lyder da til, at du har været lidt uheldig så.. Men så må du jo bare til slagteren og købe et godt kødfuldt svineslag næste gang :) Det er i hvert fald rigtig lækkert!

      Venlig hilsen
      Martin

  4. Hej Martin,

    Ser superlækkert ud! Hvor købte du dit svineslag henne? Og hvad skal man cirka regne med at give for sådan noget?

    Mvh
    Herbert

    • Hej Herbert

      Tak skal du ha’, det er jeg glad for at høre :)

      Jeg købte svineslaget hos en slagter, og jeg vil gætte på, at det kan fåes hos de fleste slagtere. Prisen kan jeg ikke huske på stående fod, men det er ikke vanvittigt dyrt :)

      Venlig hilsen
      Martin

  5. Et svineslag koster ca. 80-100 kr. Prøv også at lægge en svinemørbrad midt på slaget lige inden det rulles op omkring

  6. Tak Søren :) Det lyder da ikke helt ringe med en svinemørbrad i midten – det må prøves..

    God weekend!

    Venlig hilsen
    Martin

  7. DE 150 graderer skal ovnen køre som varmluftovn eller almindelig ?

    på forhånd tak
    vh
    Frode

    • Hej Frode

      Det er 150 grader på almindelig varme. Medmindre jeg nævner andet, så bruger jeg altid almindelig ovn :)

      God weekend.

      Venlig hilsen
      Martin

Skriv et svar