Kalvehaler i savojkål med kartoffel-/græskarmos

Jeg vil gerne starte med at undskylde for det dårlige billede af retten. Jeg glemte simpelthen at tage et billede af retten, da jeg serverede den. Så billedet herover er rester dagen derpå, hvor jeg lavede en sellerimos til.
Efter vi havde fået jordskokkesuppe med stegte kammuslinger til forret, var det tid til hovedret. Jeg havde besluttet at lave kalvehaler og brugte Brødrene Prices opskrift som inspiration, da jeg synes idéen med at pakke kødet ind i savojkål er ret genial.

Kalvehaler er billigt og rigtig lækkert. Det skal dog siges, at der kan være en del fedt og brusk på, og det kan være begrænset, hvor meget reelt kød der er på sådan et halestykke. Derfor skal man så bruge en lidt større portion, end hvis det havde været et helt reelt stykke kød. Jeg købte ca. 1 kg kalvehaler til 75,-/kg. og endte med ca. 350 g kød, hvilket faktisk viste sig at være rigeligt til fire personer, da det blev blandet med løg og svampe.

Til de små savojkålspakker serverede jeg en kartoffel-/græskarmos og smørsauterede skorzonerrødder. Det er de færreste, der ved hvad skorzonerrødder er, og netop som jeg sidder og skriver dette, går det op for mig, at jeg burde ha’ smidt et billede op af dem. Skorzonerrødder er også kendt som fattigmandsasparges, da de godt kan minde en smule om hvide asparges i smagen, og så koster de ikke nær så meget som asparges. Det eneste man skal være opmærksom på hvad skorzonerrødder angår er, at de oxiderer ret hurtigt – altså bliver brune – så lige så snart de er blevet vasket og skrællet skal de op i det kogende vand eller en skål vand med lidt eddike eller citronsaft i.

Til hovedretten fik vi selvfølgelig også lidt vin, og eftersom det er en ret med masser af kraft i smagen, fik vi også vin med masser af kraft og fylde. Jeg havde valgt at købe to ret så forskellige vine, der begge passede godt til retten på hver sin måde. Den første var en 2006 La Feline fra Borie de Maurel i Minervois, Sydfrankrig, som er storebroderen til den Esprit d’Automne vi drak til Braiseret nakkefilet med mos og glaserede løg og gulerødder. Den er, ligesom sin lillebror, enormt fed og fyldig, krydret og solrig, men har dog en anelse mere balance og er lidt blødere i smagen. Man kan tydeligt smage, at det er storebroderen, og jeg vil til hver en tid give 56,- mere og købe La Feline frem for Esprit d’Automne. Den er lavet på 70% Syrah, 20% Grenache og 10% Carignan og med noter af bl.a. brombær, sorte oliven (ligesom lillebroderen) og masser af krydderier. Og ligesom med lillebroderen så får du enormt meget for pengene her, hvilket (så vidt jeg ved) er generelt ved Domaine Borie de Maurel.

Den anden vin vi drak var en 2008 Old Vine Zinfandel fra Seghesio Family Vineyards i Californien. En frugtbombe uden lige med masser af noter af fuldmodne bær og sort peber. Det er en ret kompleks vin, der udvikler sig meget i glasset, og den kan sagtens tåle at stå en 10 minutters tid i glasset inden den bliver drukket. Det er virkelig et godt glas vin, og der er også en grund til at Robert Parker har givet denne vin 90/100 point.

Jeg synes, at begge vine komplimenterede retten rigtig godt, men på hver sin måde. Jeg elsker det beskidte og krydrede udtryk La Feline har, og det var også en af grundene til, at den fungerede godt sammen med retten, da kalvehaler er kød, som smager af rigtig meget.

Old Vine Zinfandel er en helt anden vin. Slet ikke så beskidt og krydret som La Feline, tværtimod. Det er som sagt en frugtbombe, der også er ret voldsom i smagen, bare på mere behagelig måde. Den komplimenterede retten rigtig godt og var klart min favorit. Men når det så er sagt, så må vi hellere få nogle priser på banen. La Feline koster 145,-, som jeg også har nævnt i et tidligere indlæg. Favoritten, Old Vine Zinfandel, koster 295,-, så det er ca. dobbelt så meget som La Feline. Jeg synes, at begge vine er fremragende og vil klart anbefale begge to. Vinene er som altid købt i Vinens Verden.

Jeg ved godt, at denne opskrift kan virke lidt uoverskuelig fordi den er så lang, men fat mod, det er ikke fordi, at det er så svært, det er bare en opskrift, der tager tid. Så sørg for at læs opskriften godt igennem inden du går igang.

Opskriften passer til 4-6 personer.

Ingredienser:

Kalvehaler:

• 1.2 kg kalvehaler
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 2 persillerødder/pastinakker
• 1 helt hvidløg
• ½ knoldselleri
• ca. 100 g tomatkoncentrat
• ½ liter okse-/kalvebouillon
• 1 liter rødvin
• 1 bundt med timian, rosmarin og 4-5 laurbærblade

Savojkålspakker:

• Kødet fra kalvehalerne
• 300 g svampe
• 2 skalotteløg
• Lidt timian og/eller rosmarin
• 1 stort savojkål
• Evt. lidt trøffelolie (friskrevet trøffel kan også bruges)

Kartoffel-/græskarmos:

• 600 g kartofler
• ca. 600 g hokkaido græskar/butternut squash (passede fint med et halvt græskar)
• Et skvæt fløde (mælk kan også bruges)
• Evt. et bundt bredbladet persille eller purløg

Derudover:

• Riiiigeligt smør (ca. 200 g og det er til det hele)
• Ca. 2 skorzonerrødder pr. person
• 1 dl mælk
• Salt & peber

Kalvehaler og sauce:
Jeg vil foreslå, at du laver kalvehalerne dagen i forvejen, men hvis du står tidligt op og har en hel dag, kan de godt laves på selve dagen. Orden løg, gulerødder, persillerødder/pastinakker og knoldselleri. Hvidløget skæres bare over på tværs, så er det fint. Varm en tykbundet/støbejernsgryde godt op, tilsæt et skvæt neutral olie og brun halerne godt af så de får en pæn stegeskorpe. Tag halerne op og brun alle grøntsagerne godt af. Tilsæt tomatkoncentrat og brænd også den lidt af. Kom halerne tilbage i gryden sammen med timian, rosmarin, laurbærblade, rødvin og bouillon. Lad hele herligheden braisere i 3-6 timer (jo længere tid jo bedre) i en 150 grader varm ovn eller over lav varme på komfuret.

Fisk kalvehalerne op når de er færdige og lad dem køle af. Sigt saucen over i en anden gryde, kasser grøntsagerne og reducer saucen til den har den ønskede styrke. Jeg kan godt li’ at den er meget kraftig (og husk at den bliver rundet af med en klat smør inden servering). Smag til med salt og peber, køl af og sæt på køl. Dagen efter er saucen blevet til en pæn klat gele, hvor alt fedtet ligger ovenpå. Det skrabes af og smides ud. Når kalvehalerne er kølet af, pilles kødet af og sættes på køl.

Savojkålspakker:
Start med at lave savojkålspakkerne. Rens svampene for skidt og jord. Undgå at skylle dem alt for meget, da de suger vandet til sig som en… ja, svamp. Hak svampene. Pil og snit skalotteløgene fint og pluk og hak timian/rosmarin. Sæt en grydefuld vand over til savojkålsbladene. Pil bladene af savojkålet enkeltvis og kasser de grimmeste. Jeg mener, at jeg fik omkring 11-12 pakker ud af det, så pluk gerne en 20 blade for at være på den sikre side. Skær stokken af bladene og blancher dem i ca. 5 min. over et par gange. Hav en skål koldt vand klar og kom bladene over i så snart de er færdige. Dup dem tørre på et rent viskestykke.

Tag kødet ud af køleskabet og hak det. Varm en pande op, kom lidt olie på og en go’ klat smør. Steg løg og svampe og tilsæt kød og timian/rosmarin. Smag til med salt og peber og evt. lidt trøffelolie. Tag det af varmen og lad det køle lidt af. Læg en skefuld af kødblandingen i midten af et blad og fold bladet sammen omkring det. Vend forsigtigt pakken om og læg den over i en bradepande. Det kan godt være lidt svært, men det kan lade sig gøre. Sidst jeg lavede denne ret, prøvede jeg mig frem med fedtnet, som Brødrene Price bruger i deres opskrift, men det synes jeg var noget bøvl. Sæt pakkerne til side.

Tilbehør:
Sæt en grydefuld vand over med lidt mælk i (ca. 1 dl mælk til en liter vand). Skræl skorzonerrødderne, skær enderne af og kom dem direkte op i det kogende vand. Grunden til at der skal lidt mælk i er for at beholde den flotte hvide farve rødderne har. Kog dem et par min. til de er møre, men stadig har bid. Skorzonerrødderne kan med fordel koges dagen før.

Halver græskaret, fjern kernerne og skræl det. Skær det ud i grove tern og kom det i en gryde. Skræl kartoflerne, skær også dem i grove tern og kom dem op til græskaret. Dæk med vand. Det skal koge i ca. 15-20 min. så tænd for det ca. en halv time før spisetid. Når kartoffel og græskar er kogt møre, hældes vandet fra, smør og fløde tilsættes og det hele moses og smages til med salt og peber og evt. krydderurter.

Servering:
Når spisetid nærmer sig tændes ovnen på 180 grader og saucen varmes op. Tag ca. 2-3 dl sauce fra og hæld ned til savojkålspakkerne i bradepanden. Pakkerne skal have ca. 20-30 min. i ovnen og overhældes med sauce jævnligt. Tænd for kartofler/græskar når pakkerne bliver sat ind. Et par min. inden servering varmes en pande op og skorzonerrødderne sauteres i en go’ klat smør og krydres med salt og peber. Når det hele er klart, tages saucen af varmen, rør lidt i den for at køle den lidt og pisk koldt smør i tern i (ca. 100 g alt efter hvor meget sauce du har). Det skulle gerne jævne saucen og gøre den dejlig cremet. Det er ikke lige altid, at det lykkedes for mig, men jeg lærer det nok en dag.

Server en go’ klat mos, to savojkålspakker, og skorzonerrødder med en skefuld sauce over.

God appetit

Printervenlig version

Se også: