Kalvefrikassé med sommergrønt

Udgivet af den 24. juli, 2011 i Kødretter | 5 kommentarer


kalvefrikasse

Jeg har længe haft lyst til at lave en rigtig lækker portion frikassé med masser af sommergrønt… og det fik jeg langt om længe gjort. Inviterede et par kammerater over, den ene sørgede for et par go’e flasker vin, og den anden tog sit kamera med og legede fotograf. Alt i alt blev det en ganske vellykket aften. Frikasséen blev en kæmpe succes og vi spiste alt alt for meget… men det smagte jo godt.

Efterfølgende skulle vi selvfølgelig ha’ en kop kaffe, og så var det jo jeg tænkte, at vi lige skulle ha’ en lille hapser til. Så min kæreste havde den dag stået og bagt chokolademuffins, og jeg havde tilfældigvis en portion vaniljeparfait stående i fryseren. Så det lykkedes os at klemme  en lille muffin og lidt is ned til kaffen, og så kunne vi heller ikke mere den aften.

kalvefrikasse

I dagens anledning var jeg selvfølgelig ved slagteren og købe et godt stykke kød. Slagteren var endda så venlig at spørge, om jeg ikke lige skulle ha’ et kraftben med til at gi’ smag til retten. Derudover leverede den en lokale grønthandler selvfølgelig masser af lækre, friske sommergrøntsager.

kalvefrikasse

Et lille trick: kom krydderurterne i en tepose og bind den til. Så er de nemme at fiske op igen.

kalvefrikasse

Og vin skulle der selvfølgelig også til. Den første vi smagte på var en 2005 Moulin-à-Vent, Château des Jacques fra Louis Jadot til. Beaujolais når det er bedst. Druerne håndplukkes og den unge vin fadlagres i 12 til 14 måneder. Resultatet er intet mindre end sublimt! Derudover var 2005 en helt exceptionel årgang. Vinen er lavet på Gamay-druen, som det meste vin fra Beaujolais og denne årgang minder ret meget om en klassisk Pinot Noir fra Bourgogne, som ligger nord for Beaujolais. Så der er her tale om seriøs Gamay hvor du får fuld valuta for pengene.

Kalvefrikasse

Den anden vin vi smagte på var en 2009 Pinot Noir Tabali fra Chile. Vinstokkene er plantet helt oppe nordpå i Limarí-distriktet. Som det eneste vindistrikt i Chile har Limarí nemlig en meget kalkholdig jord, hvilket gør, at druerne kan opnå en rigdom og koncentration, som ingen andre steder i Chile. Pinot Noir har sjældent vist sig fra en så forførende side, som den gør i denne Tabali. Vinen laves på druer fra udvalgte marker, og lagringen er foregået på fade af ny fransk eg, og har været 15 måneder. I glasset fremstår den flot mørk og byder på en lækker bouquet af hindbær, solbær og vanilje, og er mættet med perfekt moden, superintens bærfrugt.

Kalvefrikasse

Jeg synes umiddelbart, at Château des Jacques passede bedst til kalvefrikasséen. Tabali’en blev umiddelbart lige kraftig nok. Ingen tvivl om, at begge vine var fremragende, og især til prisen, men Tabali’en havde nok været bedre til et godt stykke oksekød fremfor en let kalvefrikassé med masser af spæde sommergrøntsager.

Opskriften er til 6 sultne personer.

Ingredienser:

  • 1,5 kg kalvekød i tern (f.eks. hals, tykkam, bov, eller spidsbryst)
  • 5-6 laurbærblade
  • En kvist rosmarin og timian (og evt. lidt løvstikke)
  • 1-1,2 kg nye danske kartofler
  • 2-4 nye danske selleri (alt efter størrelse)
  • 1 bundt små danske gulerødder
  • Evt. et par håndfulde danske asparges
  • 15 forårsløg
  • 1 dansk spidskål/sommerkål
  • 2½ dl. piskefløde
  • 50 g smør
  • 80 g mel
  • 4 æggeblommer
  • 1 bundt friskhakket kørvel (alternativt kan du bruge bredbladet persille)
  • Salt og peber

Start med at puds kalvekødet af og skær det ud i tern. Kom kødet op i en gryde og kom vand på så det dækker og kog op. Kom laurbærblade, rosmarin og timian (og evt. løvstikke) i et tefilter, luk filteret til med lidt madgarn og kom det ned til kødet. Kom også lidt salt i vandet. Skum godt af når vandet begynder at koge. Lad kødet simre under låg i ca. 1½ time til det er godt mørt.

I mellemtiden kan du ordne alle grøntsagerne. Skrub kartoflerne og gulerødder, skræl selleri og skær det ud i lige store tern. Hvis der skal asparges i, skrælles de hvide og bunden knækkes af både grønne og hvide asparges. Skyl dem godt og skær dem i mundrette bider. Skær top og bund af gulerødder og forårsløg og vask det grundigt. Snit og vask kålen godt. Skyl kørvel/persille, dryp det godt af og hak det fint.

Tag kødet op, når det er mørt og kog grøntsagerne i kogelagen hver for sig, da de ikke skal tilberedes lige lang tid. Kartoflerne skal ha’ ca. 8-10 min., selleri 4-6 min., gulerødder og asparges ca. 4 min., og forårsløg og kål bliver tilberedt til sidst når det hele vendes sammen. Når du har kogt alle grøntsagerne, tages de op, og kogelagen sigtes over i en skål.

Nu skal der laves sovs! Smelt smørret i en stor gryde og pisk melet i. Lad smørbollen “stege” et par minutter og tilsæt så kogelagen lidt af gangen under omrøring. Tilsæt så meget som du nu synes er passende i forhold til konsistens og mængde. Bliver sovsen for tynd, kan du evt. jævne den lidt. Lad sovsen koge igennem 5-7 min.

Så er det tid til at legere sovsen, så den får en lækker cremet konsistens. Pisk æggeblommer og piskefløde sammen i en skål og tilsæt lidt af sovsen mens du pisker. Hæld derefter det hele tilbage til sovsen mens du pisker. Grunden til at du ikke bare hælder blommer og fløde direkte op i sovsen er for at undgå, at æggeblommerne får et varmechok og koagulerer (klumper).

Vend nu alle grøntsager rundt i sovsen, sammen med det meste af kørvel/persille (gem lidt til servering), og smag til med salt og peber. Varm frikasséen godt igennem. Du behøver ikke at være nervøs for, om den kan tåle at komme i kog på dette stadie da melet i opbagningen beskytter æggeblommerne, så de ikke koagulerer.

Server frikasséen med det sidste kørvel/persille på toppen (på billedet er der pyntet med lidt timianblomster) og evt. lidt godt brød.

God appetit

5 Kommentarer

  1. “Dette er en ordentlig skudefuld… Der bør være til omkring 8 personer. Vi var 4 og dagen efter var der kun lige nok til min kæreste og jeg. Men vi spiste os også halvt fordærvede..”

    Det er så sandt ;)

    • Men det smagte godt! :)

  2. Ser superlækkert ud, og skal da prøves. Tak for tippet :)

    Sommerhilsen

    Kent

  3. Afgjort en lækker ret! Tilsatte også friskbælgede ærter – det gjorde den ikke dårligere :)
    Vi var 8 personer – rub og stub blev spist og jeg serverede endda ekstra kartofler til – så jeg vil gætte på at portionen rækker til ca. 6 personer.

    • Hej Anne Kirstine

      Tak skal du ha’! Det lyder rigtig lækkert med friskbælgede ærter i, mums! :)

      Du har nok ret i, at opskriften nok nærmere er til 6 personer – det retter jeg lige, tak :)

      Venlig hilsen
      Martin

Skriv et svar